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Zu Besuch im Slow

Zu Besuch im Slow Food-Restaurant erasmus in Karlsruhe Für uns bedingen sich das Gute und das Schöne gegenseitig Als wir Andrea beim Bügeln der Tischdecken direkt auf dem Tisch erleben durften, war es um uns geschehen. Das erasmus zieht einen in seinen Bann, man möchte jeden Tag wiederkommen. Marcello bereitete in seiner Küche noch ein kleines Gericht zu, das er kunstvoll auf dem Teller für uns arrangierte. Wir sind begeistert. Zum Schluss stellen wir noch ein paar Interview fragen und waren wiederum überrascht, mit wie viel Empathie sie uns geantwortet haben ... Dem Genuss verpflichtet: Andrea und Marcello Gallotti Frage: Sie haben das Restaurant erasmus in Karlsruhe, wie kam’s zu dem Namen? Andrea Gallotti: Für Erasmus von Rotterdam war die Vermittlung von Bildung zentral. Bildung befähigt uns zu freiem Denken, zu eigenen Urteilen, zu verantwortlichem Handeln. Unser Credo: Je mehr Sie über Ihr Essen wissen, desto mehr können Sie es genießen. Unseren Kunden eine tatsächlich nachhaltige und gleichzeitig genussintensive Produktqualität zu bieten, diese mit entsprechendem Handwerk und Wissen bis auf den Teller zu bringen und für Fragen und Antwort akademisch fundiert bereit zu stehen, das ist unser Ansatz. Das kann sonst keiner. Wie würden Sie Ihre Koch-Philosophie beschreiben? Was ist gut? Diese Frage regt uns immer wieder an. Für uns bedingen sich das Gute und das Schöne gegenseitig. Wenn eine Zutat durch ihren Geschmack überzeugt, ist sie für uns noch lange nicht gut. Sie muss einen Mehrwert für die Gesellschaft liefern, um für uns als gut bewertet zu werden. Deshalb kochen wir mit regionalen und handwerklich wertvollen Biozutaten. Ebenso befriedigen uns ökologisch vorbildlich hergestellte Produkte nicht, wenn sie keiner handwerk lichen Identität entsprungen sind. Daher wählen wir unsere Zutaten nicht aus dem Katalog, sondern auf Augenhöhe im Austausch mit den Landwirten und Lebensmittelhandwerkern. Unsere Kreativität Eine Hingabe für Kulinarik, die ihresgleichen sucht entspringt unserer italienisch-französischen Sozialisation und dem Studium der Gastronomischen Wissenschaften (B.Sc.). Lange Lehrjahre bei anerkannten Meistern sind der Grund, warum unsere moderne Küche so tief in der Europäischen Gastronomiekultur verankert ist. Dass wir unseren Gästen eine durchweg arbeitsintensive, hausgemachte Küche servieren, darf ihnen die Gewissheit geben, dass in unserer Küche präzise Techniken und Traditionen vermittelt werden und dadurch erhalten bleiben. Durch zeitintensive Arbeits schritte generieren wir durchdringenden Geschmack und können uns daher erlauben, auf Geschmacksverstärker, wie Glutamat und Hefeextrakt, zu verzichten. Zu unseren Speisen servieren wir persönlich ausgewählte, natürliche Weine und Karlsruher Trinkwasser, letzteres gratis. 22 193531-022

Nachhaltigkeit auf den Teller gebracht Regionalität pur ist ja gerade im Trend. Wie sehen Sie das, was kommt bei Ihnen auf den Teller? Regionalität ist eine Sache. Authentizität eine andere - und unserer Meinung nach noch viel wichtiger. Die Kartoffeln vom Biolandbauern Reiser aus Straubenhardt sind regional und authentisch - die geschmackliche Qualität ist einzigartig, was daran liegt, dass Herr Reiser sehr viel Erfahrung auf diesem Gebiet hat und besondere Sorten anbaut, die besonders gut zu seinem Boden passen. Linsen, Bohnen und Co. kaufen wir in Italien, weil die hiesige Qualität einfach geschmacklich nicht mithalten kann. Regionaliät ist also nur eine Schraube im Uhrwerk der genussintensiven Nachhaltigkeit. Sie sind engagiert bei Slow Food, das seine Wurzeln im Piemont hat – was hat das für Auswirkungen auf Ihre Küche? Dass wir uns sehr viele Gedanken machen, bevor wir handeln. Es gilt nach Slow Food- Prinzipien, wenn man sie tatsächlich im Sinne von Carlo Petrini, dem Gründer der Bewegung, heranzieht, darum, die individuellen Bedürfnisse nach Geschmack, Einzigartigkeit und Bekömmlichkeit, mit den gesellschaft lichen Bedürfnissen nach Ressourcenschonung, sozialer Gerechtigkeit und kultureller Sinnstiftung in Einklang zu bringen. Ihr Engagement für ökologische Belange geht weit über den Standard hinaus. Wie kam es dazu und was heißt das für Sie? Unser Studium der Gastronomischen Wissenschaften hat uns hier maßgeblich geprägt. Wir waren schon vorher „eher bio“ eingestellt, aber in Pollenzo haben wir die Reichweite des Themas verstanden. Das Tolle: Wir haben als Weltgemeinschaft schon soviel geschafft! Die Biologische Landwirtschaft ist keine Randbewegung mehr. Hochkarätige Studien belegen die Machbarkeit einer globalen Ökologisierung der Landwirtschaft. Hiervor müssen wir nichtmal Angst haben, denn es werden sich neue Genusserfahrungen auftun. Für uns konkret bedeutet die ökologische Ausrichtung, dass wir regionaltypische, geschmacksintensive, handwerklich wertvolle, ökologisch einwandfreie Produkte verwenden, welche Menschen ernähren, auch jene, die sie anbauen und herstellen, statt ihnen zu schaden oder sie auszubeuten 193531-023 23

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